Univerzitet u Banjoj Luci
Tehnološki fakultet

Vojvode Stepe Stapanovića 73
78000 Banja Luka
Tel/Fax: +387 51 465 032
glasnik@tf.unibl.org
 Kompletan tekst...

TESTENINA OD SPELTE OBOGAĆENA Ω-3 MASNIM KISELINAMA

ISSN 2232-755X
UDC:664.69.016.3

Jelena Filipović, Vladimir Filipović, Milenko Košutić,

U ovom radu je ispitan uticaj dodatka ω-3 masne kiseline na kvalitet testenine od spelte i poboljšanje funkcionalnih osobina testenine. ω-3 masne kiseline su dodavane u uzorke testenine u količini 0%, 0,2%, 0,4% i 0,6%. Dodatak ω-3 masne kiseline utiče na povećanje vremena kuvanja i procenta raskuvavanja, zapremina se ne menja značajno, dok se smanjuje lepljivost. Za kvantitativno određivanje sadržaja masnih kiselina koriščena je gasna hromatografija sa masenom spektroskopijom. Testenina sa dodatkom 0,6% ω-3 masnih kiselina sadrži 0,6048 g ω-3 masnih kiselina što doprinosi poboljšanju odnosa ω-6/ω-3 masnih kiselina u dnevnom obroku, što se preporučuje od strane nutricionista. Konzumiranjem 100 g testenine sa dodatkom 0,6% ω- 3 masnih kiselina dnevno, unosi se 0,6048 g esencijalnih masnih kiselina dnevno. Testenina obogaćena sa ω-3 masnim kiselinama je nov proizvod sa dobrim tehnološkim karakteristikama, poboljšanim sastavom masnih kiselina i prihvatljivim senzornim ocenama za potrošače.

Ključne riječi: kvalitet testenine, senzorne osobine, masne kiseline, odnos ω-6/ω-3

SPELT PASTA ENRICHED WITH ω-3 FATTY ACIDS

Jelena Filipović, Vladimir Filipović, Milenko Košutić,

In this paper the quality of spelt pasta with the addition of ω-3 fatty acid, which is positively contributing to the functional and technological changes of the product is investigated.ω-3 fatty acids are added in the quantity of 0%, 0.2%, 0.4% and 0.6% based on farina. Concerning pasta quality addition of ω-3 fatty acids is related to increased cooking time and cooking loss, as well as reduced pasta stickiness. Gas chromatography with mass spectrometry was used for carrying out a quantitative analysis of the liposoluble pasta extract. Pasta with 0.6% ω-3 fatty acids contains 0.6048 g /100 fatty acids, which positively contributes to ω-6/ω-3 fatty acid ratio in daily meal, thus meeting values recommended by nutritionists. This type of pasta is a new product with good technological quality, improved fatty acids profile and sensory characteristics with consumer acceptability range.

Key words: pasta, technological quality, sensory quality, fatty acids, ω-6/ω-3 ratio.